سیر سفید چیست؟
سیرسفید، همان سیر معمولی است که در آشپزی و طب سنتی استفاده می‌شود. سیر سفید، گیاهی علفی و چند ساله است که بومی آسیا و اروپا است. این گیاه دارای ساقه‌ای کوتاه و برگ‌هایی باریک و کشیده است. قسمت زیرزمینی سیر، متورم و دارای شش تا دوازده حبه است که هر حبه، پوستی سفید رنگ دارد. در این مقاله به توضیح تفاوت سیر سیاه و سیر سفید و همچنین مصرف سیر سیاه به جای سیر سفید می‌پردازیم.
سیر سفید معمولاً به صورت خام، پخته یا ترشی مصرف می‌شود. این ماده غذایی، به عنوان یک چاشنی محبوب در بسیاری از غذاهای ایرانی و سایر نقاط جهان استفاده می‌شود. سیر سیاه، نوعی سیر است که از تخمیر سیر سفید تهیه می‌شود. این نوع سیر، دارای خواصی مشابه و بیشتر از سیر سفید است، اما طعم و عطر متفاوتی دارد. سیر سیاه را هم به صورت خام و هم چاشنی غدا می‌توان مصرف کرد.
انواع خواص و ویژگی‌های سیر سفید
سیر از گذشته تا کنون مورد توجه افراد بوده است از آن جهت که خاصیت های درمانی فراوانی را شامل می‌شود. این ماده‌ی غذایی از آنجا که می‌تواند حملات قلبی (heart attack) را کاهش دهد و مقدار کلسترول خون را کنترل کند بسیار مورد توجه افراد متخصص در زمینه طب سنتی است.
سیر سفید، سرشار از مواد مغذی است و دارای خواص متعددی برای سلامتی است. این ماده غذایی، منبع خوبی از ویتامین‌های C، B6، B12، فولات، سلنیوم، منگنز، پتاسیم و فیبر است. سیر سفید همچنین دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی است که می‌توانند از بدن در برابر بیماری‌های مختلف محافظت کنند.
سیر خاصیت آنتی میکروبیال و ضدقارچی دارد که دربرخی موارد بسیار موثر است. در واقع سیر با داشتن آلیسین که یک ماده‌ی آنتی باکتریال فعال است و علیه باکتری‌ها و عوامل قارچی عمل می‌کند؛ تحقیقات نشان می‌دهد عصاره‌ی سیر یا روغن سیر می‌تواند عواملی مانند عناصر تک‌یاخته ای، قارچی، عفونت‌های ویروسی و … پیشگیری کند.
مضرات سیر سفید
از جمله‌ی آنها سوزش معده است؛ مصرف زیاد و بیش از حد سیر معمولی می‌تواند باعث سوزش معده و یا حتی رفلاکس معده شود. اگر منظم و طبق اصول مصرف شود می‌تواند بر بهبود زخم معده تاثیر گذار باشد.
مصرف سیر در بعضی مواقع می‌تواند موجب تشدید خون ریزی شود، برای همین نباید با داروهایی مثل وارفارین و کلوپیدوگرل و… مصرف شود. استفاده از سیر با معده خالی می‌تواند موجب تشدید گاز و بروز اسهال شود.
معرفی سیر سیاه و تفاوت آن
سیرسیاه در واقع از روش تخمیری از سیر کامل است که با رطوبت و دمای کنترل شده طی مدت زمان طولانی مثلا بازه‌ی زمانی 60 تا 90 روزه تهیه می‌شود. یک مرحله‌ی بسیار مهم بخار شدن آب موجود در آن یا به اصطلاح رطوبت‌گیری است. در واقع آب موجود در سیر معمولی حدود 63 درصد است که بعد از تخمیر و تبدیل شدن سیر معمولی به سیرسیاه به حدود 40 درصد می‌رسد.
نکته‌ی مهم در فرآوری سیرسیاه دما است، هرچه دما بیشتر شود سرعت تخمیر سیر بیشتر می‌شود و مدت زمان کمتری طول می‌کشد که سیر سیاه تهیه شود. برای مثال سرعت تهیه‌ی این خوراکی سیاه در دمای 70 درجه نسبت به 60 درجه حدودا 2 برابر است.
سیر سیاه، سیری فرآوری شده از سیر تازه است که طی فرآیندی طولانی و علمی از سیر تازه به عمل می آيد.در فرآیند تولید سیر سیاه هیچگونه موادی به آن افزوده نمیشود و این سیر صرفا با استفاده از دما و رطوبت به صورت مهندسی شده حاصل می‌شود.
سیر سیاه از جمله خوراکی‌هایی است که باعث بهبود عملکرد مغزی و محافظت از مغز می‌شود. با توجه با اینکه این خوراکی حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان‌هاست، باعث می‌شود تا حدود زیادی از سرطان مغز پیشگیری شود.با توجه به تحقیقات انجام شده ماده‌ای در سیر وجود دارد که باعث جلوگیری از آپوپتوز (ازبین رفتن سلول‌های بدن) و ابتلا به سرطان می‌شود.
با افزایش سن و پیر شدن سلول‌های بدنی، بخشی در مغز که مربوط به حافظه و یادگیری است از لحاظ اندازه و کاربردی تحلیل می‌رود. یکی از عواملی که باعث افزایش سرعت این روند می‌شود التهاب در عروق خونی است. از آنجایی که التهاب تحت تاثیر سیر سیاه مورد واپایش قرار می‌گیرد، می‌توان نتیجه گرفت که مصرف سیر سیاه و جا دادن این ماده‌ی غذایی در سبد غذایی خارج از لطف نیست.
خواص سیر سیاه
سیر سیاه کارایی زیادی بر سلامت بدنی انسان دارد من جمله پیشگیری از گسترش سریع سلول های سرطانی، کنترل سطح چربی خون، بهبود عملکرد کبد، بهبود کبد چرب، ریزش مو و… . تمامی خواص موجود در سیرسیاه برگرفته از سیرسفید است با این تفاوت که به دلیل فرآیند تخمیر، خواص موجود در آن چند برابر شده است.
یکی از خواص بسیار مهم و کاربردی موجود در سیر سیاه وجود آنتی اکسیدان هاست که با تاثیر بر اندامکی سلولی به نام میتوکندری از افزایش رادیکال های آزاد که باعث بروز جهش هایی ناخواسته در بدن مثل افزایش بی دلیل تقسیم های سلولی می شود جلوگیری می کند این تقسیم های سلولی در اکثر موارد باعث بروز انواع سرطان و تومور های خوش خیم یا بدخیم می شود.
سیر سیاه نیز دارای خواص و فواید درمانی فوق العاده‌ای همانند سیر سفید بوده و نقش موثری در تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش خطر سکته قلبی، پیشگیری از سرطان، کنترل قند خون، بهبود درد و التهاب مفاصل، جلوگیری از ایجاد کبد چرب و برطرف کردن مشکلات معده ایفا می‌کند.
یکی دیگر از خواص بسیار کاربردی سیر سیاه ضدآلرژی بودن آن است، درواقع پیاز و سیر به دلیل داشتن مقادیری از کوئرستنین خوراکی‌هایی هستند که باعث رهایی از حساسیت و آلرژی می‌شوند و مصرف روزانه آنها به مقدار معین باعث از بین رفتن برخی از حساسیت‌ها می‌شود.
از دیگر عملکردهای مثبت سیر سیاه تاثیر آن بر کبد است. این بخش از بدن یکی از اندام‌های بسیار تاثیر گذار بر انواع سیستم‌های بدنی مثل گردش خون و گوارش است. از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در آن یکی از مهم‌ترین وظیفه‌های ارگان‌های بدن است. از آنجا که آنتی اکسیدان‌ها خنثی کننده‌ی رادیکال‌های آزاد هستند، مصرف روزانه‌ی خوراکی‌های حاوی این مواد توسط متخصصین به طور پیوسته توصیه شده است.
تفاوت سیرسیاه و سیرسفید در ظاهر
در نگاه اول وقتی سیرسیاه را از دور می بینید، شاید با خود بگویید چرا این سیر کمی رنگ پوستش مایل به قهوه‌ای هست؟ تصور اکثر ما از سیر یک سبزی به رنگ سفید با رگه‌های صورتی و بنفش یا سیر سرخ است. پوست سیرسیاه در اصل به رنگ قهوه ای و حتی کمی به سمت رنگ تیره‌تر تا رنگ سیاه است. (بهترین رنگ پوست همان قهوه ای است و رنگ سیاه نشانه تنظیم نبودن دمای دستگاه است)
حبه پوست کنده شده سیرسیاه برعکس سیر معمولی که کاملا سفید است و برعکس پوستش، هر چه سیاه‌تر، باکیفیت‌تر است. در بعضی از موارد مشاهده شده که حبه به رنگ قهوه‌ای یا روشن تر از سیاه است. در این مورد هم به علت تنظیم نبودن دستگاه عمل تبدیل به خوبی صورت نگرفته است.
چرا بعضی از سیرسیاه ها رنگ پوستشان سفید تر و بعضی ها تیره تر است؟
همان طور که بالا تر اشاره کردیم رنگ پوست باید قهوه ای و یا نهایت یکی دو درجه بالا و پایین تر باشد . هر چه این رنگ به سیرسفید و تازه نزدیک تر باشد نشان دهنده کامل نشدن فرایند تبدیل است و بر عکس هر چه به رنگ سیاه نزدیک تر باشد نشان دهنده گذشتن زمان تبدیل کامل است و باید زود تر از دستگاه خارج شود.
مصرف سیر سیاه به جای سیر سفید
در مقالات موارد منع مصرف سیر سیاه و خواص سیرسیاه می‌توانید به صورت کامل اطلاعات ارزشمندی در مورد سیرسیاه پیدا کنید. در قسمتی از مقالات اشاره به خواص چندین برابری سیرسیاه شده که آزمایش‌های متخصصان جهانی این مقاله را تایید می‌کند. به افراد توصیه می‌شود در رژیم غذایی خود از سیرسیاه استفاده کنند. بسیاری از افراد وقتی عازم محل کار خود هستند یا قرار ملاقات مهمی دارند از خوردن سیرسفید امتناع می‌کنند. دلیل آن هم بوی ماندگار و تند آن است. خیلی از افراد هم این مسئله برایشان مهم نیست و این خوراکی پر خواص و بدبو را مصرف می‌کنند و متاسفانه باعث اذیت دیگران می‌شوند.
خبر خوب اینکه دیگه لازم نیست وقتی سیر میل کردید به دنبال خوردنی دیگری برای از بین بردن بوی دهان باشید. یکی از بزرگترین تفاوت سیرسیاه و سیرسفید بوی آنها است. سیرسیاه بوی بسیار بسیار کمی دارد و ماندگاری بوی این سیر نهایتا یک ربع است و بعد از آن هیچ اثری باقی نمیگذارد.
کلام آخر
از گذشته‌های دور مصرف سیر در اول صبح پیشنهاد می شده اما امروزه می‌توانید از سیر سیاه به جای سیر تازه استفاده کنید. سیر سیاه و سیر سفید هر دو دارای خواص فراوانی برای سلامتی هستند، اما فرآیند تخمیر سیر سفید به سیر سیاه باعث افزایش خواص آن شده و آن را به یک گزینه مناسب‌تر برای مصرف روزانه تبدیل می‌کند. از آنجا که سیر سیاه بوی کمتری دارد و خواص بیشتری را ارائه می‌دهد، می‌تواند جایگزین مناسبی برای سیر سفید در رژیم غذایی باشد.